Intervista con la Prof.ssa Carla Severini, Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Foggia
Sappiamo che nel suo dipartimento si sperimenta con gli insetti commestibili. Può raccontarci su cosa lavorate?
La ricerca è partita da una semplice considerazione, cioè che l’aspetto sensoriale o di accettabilità può essere fondamentale per un alimento “nuovo”, estraneo alla nostra tradizione. E’ per questo che anziché sperimentare con insetti interi, abbiamo scelto di lavorare sulla “farina” o meglio polvere di insetti, formulata con altri ingredienti all’interno di alimenti complessi (snack, biscotti, barrette, etc.). Per rendere ancora più accattivante l’alimento a base di insetti abbiamo inserito nella nostra ricerca una seconda innovazione, la stampa 3D, che consente di ottenere una infinita gamma di forme, preventivamente create al computer.
Che futuro può avere la stampa di alimenti in 3D?
Credo che avrà un enorme futuro. Già molta della ricerca europea, e non solo, si sta orientando verso la nutrizione “personalizzata”. Pensi a cosa si potrebbe fare con uno strumento in grado di realizzare, in casa, un alimento con ingredienti e forme scelte da ognuno di noi in base alle proprie esigenze dietetiche o addirittura in base al proprio Dna. Esistono già le prime stampanti di uso domestico e, con un’opportuna e semplice guida, potremmo simulare ciò che fa l’industria, senza tutte le incognite, a volte negative, della produzione industriale. In più questa nuova tecnologia permetterebbe l’uso degli ingredienti nella giusta quantità, anche evitando uno spreco alimentare che deve essere sempre più contenuto. La guida alla giusta formulazione di un alimento stampato è estremamente importante anche al fine di un corretto equilibrio tra i nutrienti e quindi di una corretta alimentazione.
Da più parti si dice che il nostro sistema di produzione alimentare è del tutto insostenibile. Qual è la sua opinione?
La insostenibilità ambientale degli allevamenti tradizionali è ormai evidente. Se è vero che la dieta umana ha la necessità di comprendere le proteine e con esse aminoacidi essenziali, è altrettanto vero che produrre proteine animali come si è fatto finora provoca un tale danno all’ambiente, in termini di emissioni di CO2, di impegno di terreno, di consumo idrico, che la riconversione è obbligata. In più, il tasso di conversione in proteine delle biomasse ingerite da parte degli insetti è enormemente più favorevole a questi piuttosto che a bovini, suini, ovini e pollame. C’è da aggiungere che anche le estese coltivazioni, ad esempio di mais, necessarie per produrre l’alimentazione animale, hanno bisogno di intense irrigazioni, anche queste non più sostenibili dal nostro pianeta.
La tecnologia è la chiave per ripensare al modo in cui produciamo il cibo?
Certamente sì, se viene utilizzata in modo non “scellerato”. Faccio un esempio: le conoscenze di chimica e tecnologia degli alimenti possono permetterci di “costruire” uno snack perfetto, che grazie agli additivi aggiunti alla formula base, presenta la giusta croccantezza, un aroma accattivante, un gusto che spinge ad un consumo sempre più intenso. Ma gli ingredienti possono non essere propriamente sani o la formula potrebbe essere fortemente squilibrata verso uno solo dei nutrienti. Al contrario, dovremmo utilizzare le nostre conoscenze per creare delle formulazioni sane, equilibrate, gustose e rispettose dell’ambiente. Lo studio delle formulazioni attraverso la conoscenza dell’effetto di ciascun ingrediente su una formula complessa e la capacità di applicare tecnologie di trasformazione rispettose dell’alimento, del consumatore e dell’ambiente sono i punti di forza del cibo del futuro.
C’è qualche caratteristica curiosa che avete riscontrato negli insetti usandoli come ingrediente?
La polvere di larve di Tenebrio molitor, che noi abbiamo utilizzato, contiene anche grassi oltre che un ottimo contenuto in proteine e i grassi spesso vengono aggiunti alle formulazioni (vedi olio di palma) per le loro proprietà tecnologiche. In questo caso i grassi sono naturalmente presenti nell’impasto base della formulazione. Per quanto riguarda le proteine, i nostri studi ci dicono che la digeribilità di quelle presenti in Tenebrio molitor è inferiore a quella delle proteine animali tradizionali, ma il loro elevato contenuto compensa ampiamente la minore digeribilità. Per il resto, gli insetti possono essere considerati come tutti gli altri ingredienti, tenendo conto, nell’equilibrio sensoriale del prodotto finale, che, da cotti, possono conferire sapore e aroma simili alle mandorle tostate.
Consumare insetti per ricavare proteine in modo alternativo e sostenibile può essere una delle risposte al problema?
Possiamo sempre decidere di diventare tutti vegetariani, e non sarebbe una scelta così sbagliata, ma se vogliamo continuare a consumare proteine animali, di certo non possiamo ignorare i problemi connessi agli allevamenti tradizionali. Allevare insetti può essere una delle soluzioni percorribili, ma bisogna ancora superare molte barriere culturali.
Pensa che questo cibo nuovo abbia le carte in regola per avere successo e diffondersi in Occidente?
Credo di sì, ma solo se si inserisce in una visione culturale occidentale. La cavalletta o la formica fritte tal quali a mio parere non saranno mai un cibo quotidiano in Europa o negli Stati Uniti, ma una gustosa barretta contenente insetti in polvere miscelati ad altri ingredienti può diventare facilmente un sostituto di pranzo equilibrato o uno snack di metà giornata per chi è al lavoro. Se poi, con la stampa 3D riusciamo anche a creare delle forme attraenti o divertenti, potremmo addirittura arricchire di buone proteine la dieta dei bambini.
