Rossano Linassi è un giovane e solare chef brasiliano che realizza deliziosi piatti a base di insetti, partecipa a diversi programmi televisivi, conferenze e workshop.
Ho preso contatto con lui e abbiamo avuto una lunga conversazione intercontinentale sugli insetti commestibili e la gastronomia. Il suo entusiasmo si è rivelato contagioso e nel giro di pochi istanti mi ha coinvolto nella sua fantastica realtà.
Come e quando è iniziata la tua passione?
La mia prima esperienza con gli insetti commestibili è stata al laboratorio di gruppo di sopravvivenza nella mia sezione di boy scout nel 1998-99.
Il primo contatto è sempre un po’ difficile e genera paura, tuttavia nel contesto in cui mi trovavo posso dire che sia stato addirittura tranquillo, è successo in modo naturale (la difficoltà di mangiare insetti è molto minore quando ti trovi in un gruppo di persone giovani).
In ambito professionale tutto è iniziato con un articolo per un corso di gastronomia nel 2004 (quando ero uno studente) ma ha preso piede nel 2008 con l’invito del prof. Eraldo Medeiros Costa Neto, il quale ha dato ampia diffusione all’entomofagia in Brasile, a partecipare al primo simposio sull’argomento nella citta di Feira de Santana, Bahia.
Successivamente ho incrementato la mia partecipazione alla ricerca, scrivendo un capitolo di un libro (“Antropoentomofagia:insetos na alimentação humana – Entomophagy: insects as human food – il primo del suo genere in Brasile).
Ho partecipato al “programa do Jo” (un famoso talk show brasiliano) che mi ha aperto molte opportunità per parlare dell’antropoentomofagia e per cucinare gli insetti, tutto ciò è culminato con l’apparizione in molti altri talk show, giornali, periodici, laboratori e conferenze.
Molto di questo materiale televisivo può essere reperito su un canale Youtube dove ho raccolto recentemente alcuni video.
Sei in contatto con fattorie, aziende o laboratori che trattino la lavorazione degli insetti?
Ho contatti e ho visitato alcune di queste bio-fabbriche.
In Brasile siamo ancora nella fase di partenza per queste attività e quindi ci sono poche persone che producono insetti in grandi quantità.
Posso fare il nome di 3 aziende: “Nutrinsecta“ Minas Gerais (Mr. Otavio Possas), “Qbiofábrica” San Paolo (Ricardo Braga e Casé Oliveira) e “Insetos Brasil” – Pernambuco (Ginaldo Menezes). Tutte queste aziende producono circa 2 tonnellate di insetti al mese e la maggior parte viene utilizzata come cibo per animali (rettili e uccelli) e solo una piccola parte è destinata al consumo umano.
Conosci allevatori o sei tu stesso un allevatore?
Non allevo insetti ma li acquisto da 3 aziende di cui conosco i proprietari e questo facilita la vendita e la partnership tra noi.
Conosco anche Gilberto Schicker, zootecnico, che al momento sta portando avanti una stratup su insetti e barrette ai cereali, tiene corsi e da consigli ai neo allevatori.
Un’altra iniziativa in Brasile è la fondazione dell’associazione degli allevatori degli insetti (ASBRACI) il cui obiettivo principale è facilitare la comunicazione tra allevatori e consumatori e tra i primi ed il governo, cercando di favorire una regolamentazione per il settore.
Su quale struttura normativa vi basate? Ci sono delle leggi particolari in materia?
Non ci sono leggi in materia in Brasile, il che fa ricadere l’attività in un vuoto normativo, tuttavia non è illegale.
Le maggiori sfide in Brasile ora sono concentrate su: la mancanza di una legge che regolamenti il consumo umano, la mancanza di leggi che ne regolamentino il commercio e nessuna legislazione in materia di sicurezza degli alimenti per quanto riguarda gli insetti; purtroppo questi fattori ostacolano la diffusione di questa attività.
Sia le ricerche in questa materia, sia lo sviluppo di nuove tecnologie per la produzione in massa di nuove specie di insetti sono ostacolate dalla mancanza di incentivi e dagli alti costi di investimento.
In secondo luogo, la “convinzione” delle persone che il consumo sia benefico e non porti rischi per la salute va sicuramente alimentata con maggiori studi.
È di primaria importanza anche creare un network di ricercatori e chef in tutto il mondo per incrementare la conoscenza e la diffusione dell’entomofagia.
In che modo valorizzi gli insetti? A che generi di cibo li abbini?
Ciò che è gustoso o mangiabile penso dipenda da diversi fattori, sociali, culturali, storici, geografici e molti altri…ciò che per alcuni è accettabile non lo è per altri. Come ad esempio il consumo di ostriche, che è ampiamente accettato lungo la costa ma rifiutato nell’entroterra.
Alcuni insetti sono considerati gustosi per alcuni popoli e proibiti e disgustosi per altri.
Quello che voglio sottolineare con questi esempi è che tutto dipende dai comportamenti e dai punti di riferimento.
Sarà sicuramente più facile educare le generazioni future e mostrargli che questi “nuovi” cibi sono gustosi piuttosto che convincere le generazioni più vecchie. Più chef, cuochi e dilettanti della cucina utilizzeranno gli insetti come cibo, tanto più rapida sarà l’accettazione e la diffusione in varie classi sociali, tutto questo solo prendendo un ingrediente esotico ed inserendolo come cibo di consumo regolare. Partecipare attivamente a questa riscoperta è essenziale perché l’entomofagia possa crescere e svilupparsi, aumentando il numero di consumatori abituali.
Possiamo anche re-inventare piatti regionali (sono abbondanti in Brasile e in tutto il mondo) con l’aggiunta degli insetti. O potremo creare nuovi piatti e non solamente reinventare i piatti tradizionali cambiando le proteine.
Gli insetti sono molto versatili in quanto si prestano sia a piatti dolci che salati, il resto dipende dalla creatività e dall’inventiva nel proporre nuove composizioni, sapori e un buon impiattamento. Ovviamente usare il macinato di insetto perché riduce drasticamente l’impatto visivo.
Cosa dicono i consumatori?
Definire o comparare i gusti degli insetti è abbastanza difficile perché le combinazioni di lievi sfumature e i sapori sono spesso piuttosto complessi e interessanti. Tutti gli insetti selvatici hanno un sapore piuttosto deciso mentre gli insetti allevati tendono ad un sapore neutro, ma indipendentemente da questo di solito “prendono” il sapore delle spezie utilizzate.
A mio parere la più grande resistenza deriva dal fatto che gli insetti sono visti come dannosi o vettori di malattie; è il caso dello scarafaggio, in cui effettivamente vi è una prevalenza di aspetto psicologico negativo rispetto ad un’idea positiva sul suo gusto o aroma. Gli insetti più semplici sono le larve, che hanno il sapore delicato di cereali o di mandorle, e sono molto appetibili. I grilli con cioccolato sono più facilmente edibili e hanno un grande gusto, che ricorda al cliente un biscotto ripieno di cioccolato. Molto interessanti sono le “tanajura o Içá” (grande formica, Brasile), che ha un sapore unico, leggermente acido con un tocco terroso.
Gli insetti sono direttamente influenzati da ciò che mangiano e ciò è molto interessante per la produzione di cibo; questo è più evidente nelle larve che negli adulti, che finiscono per avere un sapore più caratteristico indipendentemente dal cibo con cui sono stati cresciuti.
Tutti questi sapori aggregati portano gli insetti di avere aromi più complessi che contribuiscono ad una più interessante ed appetibile creazione del piatto. Abbiamo ancora bisogno di andare avanti con ulteriori test e forse anche preparare l’ultimo mangime (quello da dare subito prima della macellazione) con erbe e spezie, in cerca di ulteriori sfumature e sapori per aumentare il livello dei piatti.
Certamente mostrare gli insetti interi è importante perché le persone si rendano conto che il loro consumo è possibile, ma sono consumati più facilmente se sono incorporati come ingrediente, ad esempio sottoforma di farine.
Gli insetti commestibili non sono un sostituto per la carne, non hanno la pretesa di sradicare la fame nel mondo, ma di essere un alimento in più, un’opzione per tutte le classi sociali.
Hai notato qualche problema di allergia o di altra natura?
Non conosco una singola persona che abbia sofferto di allergie o altre reazioni (tranne psicologiche), ma si consiglia sempre prudenza per le persone che sono allergiche al pesce e ai crostacei, perché la composizione chimica è molto simile.
Quali sono i tuoi piatti migliori?
Di solito preparo la cena per i miei amici con grilli e larve; tutti apprezzo molto e sono entusiasti.
I miei amici hanno ancora un po’ di paura a mangiare insetti, ma chi li ha mangiati li ha graditi molto.
Il mio piatto preferito è con tanajuras che sono buone sia dolci che salate.
Mi piace la cucina orientale e miei piatti hanno quel tocco. Credo che anche il risotto sia molto interessante. Ma i grilli con cioccolato sono fantastici!
