Il mondo dell’entomofagia non è solo imprenditoria, ma anche ricerca ed innovazione.
Ed il principale “tempio” europeo di questa ricerca è senza dubbio l’Università di Wageningen, Olanda: qui lavoravano i principali autori del famosissimo dossier FAO in cui l’agenzia ONU raccomandava l’entomofagia ai Paesi europei e nordamericani e sempre qui sono nate le più recenti ed influenti ricerche sull’uso degli insetti commestibili nell’alimentazione umana. La più recente, sull’estrazione e le proprietà degli oli dagli insetti commestibili, porta la firma di Daylan Tzompa-Sosa, studiosa… dei latticini.
Come sia giunta a condurre studi sugli oli estraibili dagli insetti a scopo alimentare, è lei stessa a raccontarcelo: “Solitamente lavoro sui grassi del latte. Ma circa un anno fa una mia collega, Liya Yi, stava lavorando sulle proteine degli insetti. L’estrazione delle proteine prevede la separazione di queste dagli oli ed lavoravo sugli oli, mentre lei praticamente li buttava nel cestino. Allora le chiesi “perché lo fai? Mi prenderò cura dei “miei” grassi…” (ride). Ero studentessa di dottorato, chiesi al mio supervisore se potessi dedicarmi al progetto nel mio tempo libero e lui mi diede il via libera ”. Nacque così un articolo diventato famoso, in cui la (oggi) dottoressa Tzompa-Sosa prende in esame la qualità degli oli provenienti dai diversi insetti e come questa venga influenzata dal metodo utilizzato per l’estrazione. E poi un altro, interamente incentrato sull’olio proveniente da Tenebrio molitor.
Qual è il suo parere riguardo lo stato attuale dell’entomofagia in Olanda?
Le persone non sono abituate a mangiare gli insetti, ma sono interessate alle proteine. Le farine di insetto sono solo farine, la pasta fatta con queste farine diventa un’altra fonte di proteine. Un altro punto importante è la sostenibilità: conosco la situazione in Olanda, le persone sono molto interessate a salute e sostenibilità, e gli insetti possono essere una fonte sostenibile di grassi e proteine. Inoltre hanno un profilo di grassi ed aminoacidi diverso, interessante.
E riguardo allo stato delle industrie e della ricerca?
Al momento non ci sono fondi dalle compagnie, non siamo ancora a quel punto. Ci sono alcuni investimenti, ma sono soprattutto per le proteine; un nostro studente di dottorato lavora sul comportamento del consumatore (in relazione all’entomofagia, nda). La situazione comunque sta cambiando: c’è un’azienda, Protix, che vende prodotti derivanti dalla mosca soldato nera. Sono anche stata contattata da una compagnia indonesiana, che progetta di spostarsi in India. Allevano la mosca soldato nera ed il loro prodotto principale sono le proteine. Si sono chiesti che fare coi grassi ed hanno contattato me.
Lo stato della ricerca, dicevamo
Non si vedono particolari studi sulla nutrizione umana. Adesso c’è un boom dell’olio di cocco, che contiene molto acido laurico, circa il 50%. L’olio della mosca soldato nera ne contiene il 40%, è molto vicino. L’acido laurico ha particolari proprietà antimicrobiche ed un metabolismo differente dagli acidi grassi a lunga catena (contenuti nell’olio d’oliva e in molti grassi animali, nda), più rapido: ecco, qui da noi gli studenti preparano dei muffin con normale burro e con il grasso estratto dalla mosca soldato nera. Non c’è differenza fra i due, solo un retrogusto strano: sono queste le cose che dobbiamo studiare, ma le potenzialità ci sono.
Ma lavorando con gli insetti, ne ha mai assaggiati?
Per me è diverso, nella nostra cultura non è raro mangiare insetti, specie nella zona del Messico centrale da cui provengo. Ne mangiamo di diversi tipi, ma sono dei piatti speciali e sono molto costosi. Per la mia cultura mangiamo larve e grilli perché hanno un buon sapore – se aggiungi solo una farina di questi animali allora il gusto se ne va, quindi perché mangiarli? (ride)
