3diFila sugli insetti commestibili al Dr. Sergio Angeli, docente di Entomologia presso la Libera Università di Bolzano
Come reagiscono i suoi sensi all’idea di assaggiare degli insetti commestibili, o come hanno reagito la prima volta, se le è già capitato di provarli?
In realtà penso sia capitato a tutti di mangiare più o meno volontariamente degli insetti. Andando in moto ad esempio è un esperienza che può capitare. Forse non dovrei dirlo, ma ricordo da ragazzino di aver voluto provare ad assaggiare delle formiche, avevano un gusto molto molto acido ed unico ma non sgradevolissimo. Più recentemente ho avuto occasione di mangiare le larve delle formiche taglia foglie in Tailandia. Queste larve vengono vendute durante i mercati mattutini presenti in ogni piccolo paese, i raccoglitori-cacciatori si addentrano nelle foreste tropicali la mattina presto e quando trovano un nido sugli alberi, raccolgono qualche grammo di larve e le avvolgono in una foglia. Sono quindi una prelibatezza molto costosa, esse vengono cucinate in occasioni speciali assieme a uova soffritte e germogli di tamarindo. In realtà non ricordo nessun gusto particolare delle larve, perché l’uovo e il tamarindo hanno un gusto più forte. Un altro insetto che ho provato in Tailandia è il Omphisa fuscidentalis, un lepidottero della famiglia dei crambidi. Le larve scavano delle gallerie nella parte tenera interna ai germogli di bambù, comportandosi quasi come un nostro rodilegno. Le larve vengono raccolte dai bambù, poi fritte un po’ come le patatine e vendute come snack. Hanno un gusto molto saporito, ricordando forse la crosta del parmigiano, direi che c’è molto del gusto umami dentro questi croccantini. Devo ammettere però che ho ancora qualche difficoltà a pensare di addentare grilli, cavallette e pupe del baco da seta. Magari la prossima volta…
Dagli insetti commestibili si possono ricavare farine (per l’utilizzo in dolci, pasta, pane, pizza), vari tipi di snack, barrette energetiche, integratori per sportivi. Quale tra questi prodotti potrebbe avere più successo in Italia?
Il mercato e gli esperti del settore ritengono che il mercato europeo abbia bisogno di avvicinarsi agli insetti commestibili cautamente partendo da prodotti trasformati dove gli insetti non ci appaiano con zampe, occhi ed antenne! È vero che molti sono amanti dei gamberetti e questi non creano più ribrezzo, pur essendo in qualche modo parenti degli insetti. Si partirà quindi con prodotti sfarinati da aggiungere a biscotti, pasta, ecc. ma anche brodi e barrette energetiche. In molti istituti di ricerca si stanno testando le proprietà e la scurezza alimentare di diversi prodotti già utilizzati in altri paesi a vocazione entomofaga. Probabilmente il primo prodotto ad invadere l’Europa sarà la farina di grillo. In America questo prodotto sta avendo un notevole successo.
Sostenibilità ed ecocompatibilità sono due motivi sufficienti per mangiare meno carne e integrare le nostre diete con proteine provenienti da fonti alternative come gli insetti commestibili?
Sicuramente l’allevamento degli insetti presenta dei notevoli vantaggi se comparato a quello di bovini, suini ed in genere vertebrati. A parità di alimentazione gli insetti gli insetti riescono a produrre fino a sei volte in più di proteine, con una ridotta emissione di gas serra e metano. Inoltre gli insetti possono essere allevati in ambienti molto semplici, evitando grandi investimenti in strutture. Un aspetto da non dimenticare è che lo sviluppo degli insetti è molto influenzato dalla temperatura ambientale, perciò si cerca di allevarli in un ambiente tendenzialmente caldi. L’utilizzo degli insetti nelle nostre diete sarà sicuramente un passo importante non solo per garantire alle generazioni future un apporto proteico altrimenti impossibile, m anche da un punto di vista gastronomico si assisterà ad una rivoluzione dei piatti e delle ricette. Basti pensare che attualmente più di 2.000 specie di insetti sono classificate commestibili, ma probabilmente sono molto di più, considerando che ci sono più di un milione di specie di insetti, contro le 45.000 specie di vertebrati.
