3diFila sugli insetti commestibili a Francesco Pellegrino, pastry Chef
Come reagiscono i tuoi sensi all’idea di assaggiare degli insetti commestibili, o come hanno reagito la prima volta, se ti è già capitato di assaggiarli?
A livello visivo non nego che, in un primo momento, ho avuto un moto di incertezza, ma la curiosità era troppa, così ho preso coraggio. Il primo piatto a base di insetti che ho assaggiato è stato un cubo di ananas sciroppato con polvere di mandorle e una formica intera. In bocca ho sentito prima l’esplosione di dolcezza dell’ananas e poi un leggero sapore piccante dovuto alla formica. Un’esperienza che ha coinvolto i miei sensi e che ricorderò a lungo.
Dagli insetti commestibili si possono ricavare farine (per l’utilizzo in dolci, pasta, pane, pizza), vari tipi di snack, barrette energetiche, integratori per sportivi. Quale tra questi prodotti potrebbe avere più successo in Italia?
I dolci sono sicuramente il modo migliore per far apprezzare gli insetti. Visto che sono un pasticciere vorrei creare delle crostate con farina di grillo e crema alle nocciole, oppure una sbrisolona con farina di cavallette. Sto studiando un utilizzo corretto di queste farine anche per pane e dolci lievitati da forno. Un utilizzo più estremo dell’insetto, invece, potrebbe essere racchiuderlo intero, dopo averlo tostato, in un cioccolatino per dare un tocco croccante e un retrogusto aromatico. Insomma…mi piacerebbe far scoprire questi ingredienti particolari prendendo le persone per la gola.
Sostenibilità ed ecocompatibilità sono due motivi sufficienti per mangiare meno carne e integrare le nostre diete con proteine provenienti da fonti alternative come gli insetti commestibili?
Assolutamente sì.
Expo Milano 2015 è stato un importante evento che ha sensibilizzato il pubblico sull’argomento, ma bisogna andare avanti. Penso che l’alta cucina e gli insetti siano un binomio possibile e che siano uno dei modi per “nutrire il pianeta” in modo sostenibile.
Di recente ho letto di una ricerca Doxa che ha dimostrato che oltre il 40% degli italiani sarebbe disponibile a mangiare gli insetti commestibili, quindi direi che c’è spazio per lavorare bene. Cuochi e pasticceri dovrebbero essere i primi a offrire al pubblico piatti che uniscano sapore e rispetto per il pianeta.
