Piatto di René Redzepi del NOMA
Di tutto ciò che la terra ci offre di commestibile abbiamo storicamente selezionato un numero irrisorio di prodotti. Di questi siamo addirittura soliti eliminare e buttare una grossa parte che in realtà si potrebbe tranquillamente mangiare: scegliamo solo certi tagli di carne, mangiamo solo la parte più tenera delle verdure e così via…
Ricercatori, chef, imprenditori e organizzazioni internazionali si sono da tempo soffermati a riflettere sullo spreco. Tra i pionieri delle proposte inusuali, c’è chi suggerisce di riportare in tavola pietanze antiche, erbe selvatiche, cibi esotici e dimenticati.
A quest’appello rispondono oggi anche gli insetti! Perché?
Gli insetti sembrano avere un ottimo potenziale da vari punti di vista. Sicuramente qualcuno dirà che non ne vuole sentire parlare, ma è opportuno fare qualche considerazione.
Partiamo dall’aspetto ecologico
Sappiamo da numerosi studi che nel mondo si consuma una quantità di carne significativa e che l’allevamento intensivo dei bovini richiede un investimento di acqua, cibo e terra esorbitante, per non parlare dell’inquinamento che produce.
Per contro, ricerche scientifiche documentano come ad esempio l’allevamento di insetti impatti decisamente meno sull’ambiente. Con questo non suggeriscono però di sostituire gli allevamenti classici con quelli di insetti in valore assoluto.
Piuttosto, dovremmo frenare la tendenza secondo cui i paesi in via di sviluppo prendono a modello la dieta occidentale portando a una riduzione della diversità alimentare esistente.
Questo vuol dire, ad esempio, che anche noi europei potremmo considerare gli insetti come alimento, senza ostacolare la ricerca e la legislazione ma dando loro una dignità alimentare come abbiamo già fatto in passato per altre pietanze inusuali.
L’aspetto nutrizionale
Gli insetti sono molto ricchi non solo di proteine ma anche di grassi insaturi (quelli buoni), vitamine, ferro e calcio. Ma questo non significa che alla bistecca dobbiamo sostituire un pugno di grilli ma che dovremmo valutare la riduzione del consumo di carne compensando con prodotti alternativi tra i quali, perché no, qualcuno potrebbe introdurre gli insetti! Come succede per gli animali più grossi, anche per i piccoli invertebrati le proprietà, il gusto e la sicurezza igenico-sanitaria variano a seconda della specie, del nutrimento e dell’attenzione con cui vengono allevati.
Gli insetti non saranno mai un sostituto alla nostra amata dieta mediterranea ma forse un ingrediente da considerare.
Chi mangia gli insetti?
Pensare che sono già 113 i paesi entomofaghi dove gli insetti sono da sempre considerati come alimenti! Anche se a qualcuno sembrerà strano, gli insetti fanno parte di importanti culture gastronomiche e quindi non sono da vedere come cibo di sopravvivenza. Anzi, c’è chi li considera una prelibatezza. Messico e Thailandia vincono indubbiamente il primato! Chapulines, i grilli, come snack, escamoles, uova di formica per fare prelibate ricette, mezcal da bere dopo aver pucciato le labbra in sale e polvere di larva, formiche culone esteticamente decorative e dolcissime. Ci sono poi Africa, India, Giappone, Cile, Australia… e persino l’Italia con il suo famoso Cazu Marzu, il “formaggio coi vermi”.
Quindi se ancora ci sentiamo scettici o confusi da tante informazioni, forse maggiori ricerche e un dibattito più informato e comunicativo può aiutarci a superare gli stereotipi; iniziando così ad approcciarci agli insetti sotto forma di farine o in ricette in cui vengono presentati in modo appetibile abituandoci all’idea che si possono mangiare.
Giulia Maffei (Entonote) su Il Cucchiaio d’Argento
