Abbiamo intervistato Giulia Maffei e Giulia Tacchini di Entonote.
La domanda è scontata ma l’argomento incuriosisce molto: come e quando avete deciso di mettere insieme le vostre professionalità e avviare il progetto Entonote?
GT: Ci siamo conosciute nell’estate del 2014 quando Giulia Maffei stava facendo ricerca per la sua tesi di Master in comunicazione della scienza. Cercando informazioni su chi si fosse occupato di entomofagia negli ultimi anni in Italia e in Europa, ha trovato la tesi di laurea magistrale che ho svolto presso il Politecnico di Milano proprio sul tema dell’entomofagia come nuova fonte alimentare.
Perché proprio l’entomofagia? Passione? Coincidenza? Intuizione sullo sviluppo di un nuovo mercato ancora vergine?
GT: Durante la mia tesi mi sono concentrata sulla malnutrizione infantile e ho scoperto che poco prima la FAO aveva ritenuto opportuno sottolineare il potenziale degli insetti come cibo per le popolazioni che soffrono di malnutrizione. È stato quello il momento in cui ho realizzato il potenziale di questi piccoli esserini e ho iniziato a studiarli!
GM: Gli insetti in generale mi hanno sempre affascinata. Il desiderio di approfondire il tema degli insetti come cibo si è intensificata dopo aver visto una mostra alle OGR di Torino in occasione dei 150 anni dall’unità d’Italia dove si parlava anche di insetti come cibo del futuro. Ho realizzato che ormai da qualche anno l’interesse sul potenziale degli insetti come fonte di cibo stava crescendo nel mondo occidentale. Ho desiderato capirne il motivo e approfondire. Ho fatto ricerca, ho visitato ristoranti, intervistato persone, li ho assaggiati e piano piano è diventata una vera passione!
I nuovi settori imprenditoriali generano nuove professioni. Entomophagy Expert Consultant è una definizione che incarna il concetto, come è nata?
GM: Entrambe ci siamo interessate al tema e abbiamo cominciato a studiarlo in modo approfondito ma partendo da due esperienze educative e professionali molto differenti. Io biologa e comunicatrice scientifica e Giulia Tacchini food designer con indirizzo antropologico. Questo ci permette oggi di avere una capacità di analisi e una padronanza dei temi che trattiamo piuttosto completa, quasi a 360°.
Essendo un tema poco conosciuto e piuttosto delicato e avendo ormai una certa esperienza e confidenza con gli insetti, sentiamo di poterci definire expert consultant. Infine, quello che ci contraddistingue è l’avere “messo le mani in pasta”. Non abbiamo solo esperienza teorica ma conosciamo e praticato noi stesse le tecniche di allevamento degli insetti e di preparazione degli insetti. Sappiamo qual è il miglior alimento per ogni insetto che trattiamo e quale insetto è meglio per una ricetta piuttosto che un’altra! Aver fatto esperienza, attraverso workshop e laboratori con persone di diverse età e provenienze ci ha permesso inoltre di avere una certa padronanza di come l’argomento vada trattato in pubblico. Questo ci fa sentire a nostro agio nel dare consulenze a chef, a curiosi che vogliono saperne di più o desiderano assaggiarli, o a preparare eventi ad hoc e infine a preparare allestimenti e mostre a tema.
Affrontare un settore nuovo senza punti di riferimento è eccitante ma richiede anche di superare molti ostacoli. Quali sono stati i principali? Quali incontrate oggi?
GT: Il primo ostacolo è sicuramente quello legislativo: oggi non esiste in Italia una normativa che regola l’utilizzo degli insetti come alimento per l’uomo. Dunque somministrare pietanze a base di insetti non è né vietato né formalmente permesso. Non è facile tutelarsi ma questo non ci ha dissuaso dal nostro obiettivo, divulgare l’entomofagia. Il secondo ostacolo è sicuramente di tipo culturale, molte persone in prima battuta non si avvicinerebbero a un grillo neanche per sogno, figurarsi mangiarlo! Così ci siamo inventate un format di workshop per adulti e per bambini, in cui attività ludiche mostrano il potenziale dell’entomofagia oggi. Alla fine dei workshop praticamente tutti si incuriosiscono e vogliono assaggiare qualche insetto. Per ora lasciamo in ricordo un biscotto a base di farina di grillo con su scritto “non commestibile per ora”, poi chi in privato lo vuole mangiare può farlo! Nulla invece ci vieta di organizzare cene private con amici per sperimentare ricette sfiziose!
Organizzate laboratori, seminari e workshop, vi sembra che l’interesse per l’entomofagia sia in crescita? Anche dal punto di vista della concreta propensione del consumatore a spendere in questa novità?
GM: Assolutamente sì! Questi mesi l’interesse verso questo tema è cresciuto moltissimo. Sicuramente il tema di Expo – nutrire il pianeta – ha dato una mano! I nostri workshop sono sempre stati “sold out” e quando partecipiamo a seminari il pubblico ci fa sempre tante domande e ci chiede ansioso di essere invitato a cena. Adesso il consumatore probabilmente non è ancora pronto all’idea di acquistare insetti al supermercato ma sicuramente, attraverso l’informazione come quella data da Entonote, con il tempo ci sarà maggiore apertura nel considerare anche gli insetti come cibo.
Per la vostra esperienza, come viene vissuto generalmente il contrasto tra la cucina tradizionale e l’idea di mangiare insetti?
GT: I piatti della cucina tradizionale guai a chi li tocca! Non proporremmo mai una parmigiana di melanzane o una pizza con i grilli spacciandole come “tradizionali”. L’insetto è un ingrediente nuovo e la ricetta con l’insetto deve essere concepita in modo altrettanto nuovo. Inoltre, considerando il potenziale nutrizionale dell’insetto spesso si fa l’errore di paragonarlo a una bistecca. Ad esempio il grillo non deve essere considerato come piatto principale ma come un’aggiunta, un condimento, un ingrediente speciale o uno snack. Quindi perché non aggiungere dei grilli croccanti alla nostra insalata, oppure qualche camola della farina nelle verdure saltate in padella? Avrete un’aggiunta di croccantezza, sapore e proteine!
Per avvicinare all’entomofagia anche i meno gastronomicamente avventurosi, la chiave è il food styling?
GT: Il food styling è la capacità di progettare e allestire il cibo in modo appetibile per gli occhi. L’insetto è visto come qualcosa di disgustoso, di poco pulito e di poco conosciuto quindi l’utilizzo di tecniche come il packaging, forme belle e impiattamenti accattivanti sicuramente aiutano a superare il blocco culturale che abbiamo in occidente. Ma non è l’unico! Anche la conoscenza e la consapevolezza di ciò di cui si sta parlando aiuta a superare il blocco cultuarle.
Se da domani mattina in Italia fosse possibile –normativamente parlando- allevare e vendere insetti per l’alimentazione umana, ritenete che nascerebbero altre nuove professioni e che si potrebbero creare un numero significativo di nuovi posti di lavoro?
GM: Già adesso senza la normativa si stanno creando nuove professioni. L’interesse verso questo tema è molto alto e può essere utilizzato in tantissimi campi nel settore alimentare: dall’alta cucina a quella di casa, dalla barretta energetica per gli sportivi all’integrazione alimentare, ma anche nella mangimistica per animali da allevamento come polli e pesci, nel riciclo di materiale organico e altro ancora. Gli insetti hanno un grosso potenziale, quello di essere ricchissimi di nutrienti e di inquinare poco. Dobbiamo però stare attenti che questi allevamenti non sfocino nell’errore umano di sfruttamento eccessivo, come è avvenuto per bovini, anche perché l’insetto è tra le fondamenta del nostro delicato ecosistema.
Come vedete l’entomofagia in Italia tra quindici o vent’anni?
GT: Mi auguro che tra 15 o 20 anni questo alimento ritorni a essere in uso per tante popolazioni che hanno abbandonato questa pratica, soprattutto Africa e Sud America.
Se la legge lo permetterà, come sta accadendo in altri paesi, anche rinomati chef italiani li avranno introdotti nel menù in qualche piatto esotico. Nei supermercati sarà possibile acquistare qualche prodotto ma probabilmente gli acquirenti saranno una nicchia ristretta di curiosi o di appassionati di bio o simili. Legge o non legge certamente il percorso di accettazione dell’insetto come alimento è cominciato e tra 20 anni saremo a buon punto!
Consigliereste ad altri giovani imprenditori di investire oggi in questo campo?
GM: È un campo, soprattutto in Italia, dove manca ancora tanta ricerca. Ormai se ne parla già da un po’ ma chiunque tratti il tema si può ancora considerare uno dei pionieri dell’entomofagia. Quindi crediamo che sia assolutamente un tema su cui val la pena investire… se no non ce ne occuperemmo!
Naturalmente non va dimenticato che serve una grande pazienza e molto studio: questo tema, così affascinante e innovativo, è anche molto delicato, sia da un punto di vista culturale che biologico ed ecologico.
Tra quelli che avete provato, qual è l’insetto che dal punto di vista del gusto vi ha colpite di più? E c’è stato anche quello che vi ha deluse?
GT: Il grillo è il più buono e più versatile, saltato in padella con un mix di spezie è perfetto da sgranocchiare davanti a un film! Le camole della farina sono quelle che per ora mi piacciono meno. Quelli che mi hanno deluso di più sono stati quelli essiccati acquistati sul web, avevano un sapore completamente diverso da quelli freschi appena cucinati.
GM: Quello su cui scommetterei di più e che posso considerare il mio preferito, il grillo! Senza ombra di dubbio. Quello che mi ha colpita di più è la formica, sia quella messicana che quella dei prati, la prima sa davvero di nocciolina la seconda di limone. La locusta è quella che mi ha sorpresa di più, trovo abbia un gusto davvero interessante, unico nel suo genere difficile da associare ad altro gusto, provatelo!
