Giovanni Sogari, dopo aver frequentato la Scuola di Dottorato per il Sistema Agroalimentare – Agrisystem dell’Università Cattolica del Sacro Cuore a Piacenza, è attualmente assegnista di ricerca presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi di Parma. Appassionato e curioso di entomofagia, esperto in comunicazione alimentare e dinamiche comportamentali dei consumatori, si occupa di progetti internazionali in tema di prodotti tipici, biotecnologie alimentari e sostenibilità nel settore vitivinicolo. Nel 2014 è uscito il suo primo libro, scritto insieme a Paul Vantomme, dal titolo “A tavola con gli insetti” (Mattioli 1885) nel quale viene trattato il mondo dell’entomofagia.
Che differenza potrebbe fare, poniamo ad esempio sulla salute di un italiano medio, integrare o sostituire nella dieta i nutrienti di derivazione animale con quelli presenti negli insetti?
Ad oggi sono ancora pochi gli studi scientifici che tengono in considerazione l’introduzione di insetti nella dieta umana. Inoltre parlare genericamente di insetti, come di un’unica categoria, rischia di diventare vago dal punto di vista nutrizionale visto che si stima che ci siano oltre 2000 specie edibili nel mondo le cui caratteristiche nutrienti possono variare molto, in base allo stadio di vita ed anche dal loro habitat e dieta. Gli studi fatti finora mostrano come alcune specie (esempio i grilli) sono una fonte di energia, proteine di alta qualità, acidi grassi polinsaturi e oligoelementi come rame, ferro, magnesio, manganese, fosforo e selenio.
Queste differenze potranno da sole essere uno stimolo per un cambiamento del nostro regime alimentare che preveda l’entomofagia?
I nutrienti degli insetti, soprattutto le proteine, diventano importanti in quei Paesi dove è difficile reperire altre fonti alimentari, come ad esempio in molti Paesi africani. In Occidente, per quanto sono presenti dei problemi nel nostro modello di alimentazione che possono portare a malattie come l’obesità, non si vede la necessità di introdurre gli insetti nella nostra dieta. Piuttosto bisognerebbe iniziare a migliorare il nostro modello alimentare (più vegetali, meno sedentarietà, etc.).
Pensare agli insetti come cibo è per molti repellente, pensa che questo disgusto sia direttamente collegato all’aspetto della proposta alimentare, nel senso che nella maggior parte dei casi gli insetti vengono proposti all’assaggio mantenendo la loro forma originale?
Sicuramente, l’aspetto di un insetto non invita all’assaggio. Mi spiego meglio. Come esposto nel mio libro “A tavola con gli insetti”, il fattore del disgusto rimane una delle maggiori barriere per l’adozione degli insetti nella nostra dieta e il motivo principale è che non siamo abituati a pensarli come cibo. In futuro, l’apprezzamento dei consumatori dipenderà dalla forma, dall’aspetto e dal grado di visibilità degli insetti nel piatto. Ad esempio, nel mercato statunitense si possono trovare diversi prodotti a base di farina di grillo (biscotti, snack, patatine) dove l’insetto è “irriconoscibile” perché trasformato. In questo caso, l’accettazione e l’introduzione degli insetti nella nostra dieta potrebbe essere più semplice.
Sentire scrocchiare sotto i denti –croccantezza- in taluni casi è piacevole, in altri esattamente l’opposto. Ritiene che in tema di insetti la definizione “crunch food” sia calzante o che invece possa mettere a disagio il potenziale consumatore?
È una questione interessante per la quale fino d’oggi penso non si ci siano studi specifici, probabilmente perché il mercato non è ancora pronto. La croccantezza è sicuramente una sensazione al palato che potrebbe determinare una reazione positiva perché già conosciuta ed apprezzata per altri prodotti (come la carne, patatine, etc.). Però non dimentichiamoci che esistono molte tecniche di cottura (in base alla tradizione del luogo e alla specie di insetti utilizzata) e di conseguenza la consistenza può variare sensibilmente.
In che modo il consumo di insetti si inserisce in una idea di alimentazione ed economia sostenibili?
Come riportato nel report FAO “Edible insects. Future prospects for food and feed security” (2013), le attività di raccolta e allevamento di insetti sono in grado di offrire significative strategie di diversificazione dei mezzi di sussistenza per le famiglie che vivono nei Paesi in via di sviluppo. Queste attività possono portare ad un miglioramento nella dieta e a fornire entrate economiche attraverso la vendita costituendo inoltre un’opportunità di reddito supplementare per gli agricoltori. Invece nei Paesi più sviluppati si stanno studiando nuove potenzialità derivanti dall’allevamento degli insetti, oltre all’utilizzo come mangime per animali. Ad esempio si stanno studiando metodi per i processi di estrazione di proteine, grassi, chitina, minerali e vitamine nelle applicazioni ad uso industriale.
Per il futuro di un settore economico basato sull’allevamento e la commercializzazione degli insetti ad uso alimentare umano, vede una rete di microrealtà o l’avvio di progetti anche di grandi dimensioni? Quali sarebbero i vantaggi e quali gli svantaggi dell’una o dell’altra ipotesi?
Negli ultimi anni sono nate molte start-up, gruppi di interesse, associazioni, spesso create e gestite da giovani, che si interessano a diffondere la cultura entomofaga e a proporre insetti ad uso alimentare. In futuro, per quanto riguarda l’allevamento, credo vedremo alcune grandi aziende di allevamento di insetti che distribuiranno la materia prima ai trasformatori; in questo caso soprattutto microrealtà che poi commercializzeranno i loro prodotti.
E per il settore della produzione di mangimi per consumo animale?
Le stime demografiche prevedono un incremento della popolazione globale nei prossimi decenni, probabilmente si arriverà a nove miliardi di abitanti entro il 2050. La crescita della domanda globale di cibo e di proteine animali (da bestiame e prodotti ittici) mette inevitabilmente in criticità le già limitate risorse del nostro pianeta. L’aumento della domanda di cibo comporterà molte sfide tra cui l’incremento dell’uso di mangimi proteici e gli insetti potrebbero essere un’alternativa alle fonti attuali.
Ci sono rilevanze scientifiche sull’eventuale insalubrità o sui fattori di rischio igienico-sanitari in questo tipo di allevamenti e di processi industriali di trasformazione?
Le ricerche in tale ambito sono agli inizi e molto si sta facendo per investigare sulla sicurezza igienico-sanitaria, la fattibilità, la sostenibilità di una potenziale introduzione degli insetti nella dieta umana e come mangime per allevamenti animali. In Ottobre di quest’anno, l’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma, impegnata da anni nella sicurezza degli alimenti, ha pubblicato un suo parere in merito a questo tema. In particolare l’EFSA ha cercato di considerare i potenziali rischi biologici e chimici, ma anche riguardanti l’allergenicità e i pericoli ambientali connessi all’uso di insetti allevati come cibi e mangimi. Ad oggi i dati disponibili sono limitati e l’EFSA conclude che ulteriori ricerche in ambito scientifico devono essere condotte, in particolare studiando il substrato nutritivo, i metodi di produzione e trasformazione, tutti ambiti ancora poco conosciuti.
C’è la sensazione che a breve saranno superate le difficoltà, anche normative, che finora hanno mantenuto questo settore ai blocchi di partenza. Condivide questa sensazione?
La sensazione prevalente è che ci sia sempre maggiore attenzione verso l’entomofagia.
Centri di ricerca, università, critici gastronomici, blogger, media, chef, organizzazioni pubbliche e private, allevamenti e industrie alimentari sembrano sempre più interessate a capire le potenzialità di questo settore. Proprio ad EXPO, nei mesi scorsi, è stato presentato il Libro Bianco sugli insetti commestibili, un progetto sviluppato dalla Società Umanitaria con il Salone Internazionale della Ricerca, Innovazione e Sicurezza. Questo manifesto sull’entomofagia rimarca l’importanza della sostenibilità alimentare e dell’avvio di un progetto comune per rendere possibile l’aumento della produttività alimentare con sistemi alimentari sostenibili, sani e sicuri, sufficienti ai fabbisogni mondiali.
Ciò non toglie che ci vorrà ancora tempo prima dell’approvazione di un regolamento a livello comunitario in materia di allevamento e commercializzazione degli insetti edibili.
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Scuola di Dottorato per il Sistema Agroalimentare
