Intervista con Emilio Calligaris, cofondatore di Spagrillo
Raccontaci brevemente di come siete entrati nel settore degli insetti commestibili
Siamo due neo laureati in scienze agrarie ed ambientali appassionati di entomofagia! Un paio di anni fa abbiamo iniziato a lavorare su prodotti trasformati con il fine di rendere gli insetti più appetibili per il mercato europeo. A novembre 2015 abbiamo partecipato allo “startup weekend food edition”, organizzato dall’Università LUISS di Roma e sponsorizzato da “AIDEPI” classificandoci al primo posto. In questa occasione abbiamo avuto la possibilità di far assaggiare pasta e biscotti con farina di grilli al consiglio di amministrazione dell’associazione, formato dagli amministratori delegati dei maggiori marchi italiani di pasta e dolci. Tutti hanno apprezzato molto i nostri prodotti, in particolar modo la pasta. Da quel momento abbiamo continuato a lavorare incontrando però non pochi problemi, dato che la commercializzazione degli insetti non è ancora consentita a livello nazionale.
Siete italiani, e la pasta per gli italiani è un piatto ultratradizionale. Pensare di produrre pasta con farina di grillo vi è sembrata all’inizio un’idea balzana?
Ovviamente si, ma non esisterebbe innovazione senza qualche “idea balzana”. La nostra cultura e tradizione sono state da sempre influenzate da altre culture: solo per fare qualche esempio il pomodoro, le patate e mille altri prodotti della “nostra tradizione” erano a noi sconosciute sino a 500 anni fa. Sembra che persino la pasta, a noi tanto cara, sia originaria della Cina. L’innovazione di oggi è quindi la tradizione del domani.
Ad ogni modo è innegabile che il mercato italiano sia tra i più difficili da penetrare a livello globale. Nel corso di questi anni abbiamo però ricevuto ottimi feedback sia da parte di potenziali consumatori finali, che da alcuni tra i maggiori marchi del settore. Questo ci ha motivato a proseguire con il nostro lavoro, soprattutto in considerazione di un mercato globale a cui potersi rivolgere.
Che prodotti proponete al momento?
Per il momento abbiamo deciso di focalizzarci sulla produzione di “spagrilli”, pasta con il 10 % di farina di grilli. Il nome deriva dall’unione della parola “spaghetti”, che rappresenta uno dei formati di pasta tra i più conosciuti ed apprezzati a livello globale, e “grilli”. Non escludiamo comunque di ampliare la gamma in un futuro prossimo.
Perché ritieni che qualcuno possa essere interessato a mangiare/acquistare la vostra pasta?
Di ragioni ce ne sono molte, volendole sintetizzare in un concetto ti rispondo: perché è buona, nutriente e sostenibile! Risponde quindi alle esigenze di un’ampia gamma di consumatori. Il gusto, simile a quello della pasta integrale, è ampiamente apprezzato da svariati chef e non solo. Come accennato oltre ad essere buona è anche nutriente: rispetto ad una normale pasta di semola di grano duro pasta Spagrillo ha quasi il doppio delle proteine e di conseguenza molti meno carboidrati. Risulta quindi un prodotto ideale per gli sportivi o le persone attente alla linea. Infine la produzione risulta estremamente sostenibile (basso impatto ambientale); potrebbe interessare quindi anche le persone attente alle tematiche ambientali.
In Italia non è ancora possibile produrre o commercializzare insetti edibili, come pensate di risolvere questo problema?
Questo aspetto è stato per noi fortemente penalizzante. Basta pensare che quando abbiamo iniziato a lavorare alla pasta il prodotto non esisteva sul mercato, mentre ad oggi esistono almeno 4 produttori, due in Francia, uno in Belgio ed uno in Thailandia. Per fortuna e non solo nessun prodotto è come il nostro. Pasta Spagrillo è realizzata in maniera artigianale, attraverso la selezione delle migliori materie prime e tecniche di lavorazione, nel rispetto della tradizione italiana. In considerazione delle numerose richieste che riceviamo abbiamo deciso di avviare un progetto pilota a Londra. Quello inglese risulta infatti un mercato molto dinamico ed aperto all’innovazione.
La pasta con farina di insetti è attualmente molto costosa. A che tipo di clientela vi rivolgete?
Ad oggi la “pasta ai grilli” ha un prezzo relativamente elevato, attribuibile soprattutto al costo della materia prima (grilli). Il costo di quest’ultimi è fortemente influenzato dalla provenienza e dalle tecniche di allevamento. Sarebbe quindi possibile proporre un prodotto ad un “prezzo accessibile”, rinunciando però alla qualità del prodotto. Questo sarebbe completamente in contrasto con la nostra vision, visto che facciamo della qualità il nostro punto di forza. Attualmente la pasta Spagrillo presenta un costo relativamente elevato, dal momento che ci riforniamo dall’unica azienda europea in possesso dell’attestato HACCP. Per il momento abbiamo deciso di posizionarci sul mercato come prodotto di qualità, fatto a mano, da destinare prevalentemente alla ristorazione. Ad ogni modo, come accade per la maggior parte dei prodotti, con il tempo il costo è destinato a scendere all’aumentare della produzione (economie di scala).
Che futuro avrà l’entomofagia in Europa?
Le prospettive dell’entomofagia appaiono molto promettenti! L’interesse ed i numeri del mercato sono in continua crescita. Se poi prendiamo ad esempio il mercato USA, sempre avanti di qualche anno rispetto a quello europeo, il successo dell’entomofagia appare quasi scontato. Ovviamente affinché ciò accada bisognerà lavorare molto in termini di formazione e informazione, puntando in maniera particolare sulle nuove generazioni.
