Una breve chiacchierata con Aleksandar Gavrilović, fondatore di Insektarij e Marko Glogoški del birrificio Winning Eleven (WEB).
Aleksandar Gavrilović
Ciao Aleksandar, è un po’ che non ci sentiamo. Come vanno le cose?
Aleksandar (Insektarij): Stiamo ancora aspettando i cambiamenti nella legislazione nella Repubblica di Croazia, e in collaborazione con la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Zagabria, continuiamo a condurre ricerche scientifiche sugli insetti che alleviamo e vendiamo sul mercato . Negli ultimi tre anni, abbiamo portato a termine tutti i progetti relativi alle BSFL, il che ci ha permesso di dedicarci completamente ai grilli, che si sono dimostrati più redditizi e il profitto dalle vendite ci consente di finanziare completamente la nostra fattoria, mentre investiamo il resto del reddito in ricerca scientifica. Inoltre, in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Zagabria, stiamo completando il progetto “Cricketizer – fertilizzante organico come sottoprodotto dell’allevamento di insetti”. Presso il campo sperimentale della Facoltà di Agraria sono stati eseguiti tutti gli esperimenti necessari, sono state completate tutte le analisi degli escrementi, del suolo e delle piante dei grilli. Attualmente siamo nella fase di analisi dei dati raccolti e prevediamo di poter pubblicare entro la fine del 2021 i primi risultati della ricerca, per ora abbastanza promettenti.
Sappiamo che hai iniziato un nuovo progetto interessante, ce ne puoi parlare?
Aleksandar (Insektarij): Siamo estremamente lieti di annunciare che, in collaborazione con i colleghi del birrificio Winning Eleven, ci stiamo avvicinando al completamento con successo di un progetto di un anno per la produzione di una birra con l’aggiunta di farina di grillo. Di conseguenza, possiamo presentarti la birra di grilli – Black Spruce. Per quanto ne sappiamo, Black Spruce è la prima birra europea/croata con l’aggiunta di farina di grillo, e prende il nome dal poema antologico del poeta croato Vladimir Nazor “Grillo” (Lì cinguetta e cinguetta un grillo su un nodo di un abete nero)
Abbiamo affrontato diverse sfide nel progetto. Una delle sfide più grandi è stata ridurre il contenuto di grasso del grillo perché il grasso non è desiderabile nella tecnologia di produzione della birra. Poiché Insektarij si occupa anche dell’ottimizzazione del cibo per insetti con cui possiamo modulare nutrizionalmente gli insetti stessi, abbiamo risolto il problema producendo cibo speciale da cui abbiamo rimosso la maggior parte del grasso. Siamo anche riusciti a utilizzare il malto d’orzo, che è uno dei sottoprodotti dell’industria della birra, e l’abbiamo incorporato nel cibo per i nostri insetti. Ovviamente per evitare una reazione incrociata non usiamo il malto d’orzo usato per fare la birra a cui veniva aggiunta la farina di grillo.
Perché la birra con gli insetti commestibili?
Aleksandar (Insektarij): Negli ultimi sei anni, abbiamo cercato di avvicinare le persone al potenziale degli insetti commestibili come fonte di proteine animali nella dieta umana. In quell’impresa, e per mostrare la versatilità di quel potenziale, abbiamo deciso di provare a fare qualcosa che non si sarebbe presentato come cibo e la birra si è rivelata la soluzione ideale. Vale a dire, molti anni di pratica hanno dimostrato che le persone spesso rifiutano il cibo che contiene insetti, ma la birra si è rivelata vincente – non ricordiamo qualcuno che si sia rifiutato di assaggiare la birra con i grilli! Inoltre, a causa delle metodologie di allevamento, il prezzo di un chilogrammo di proteine di grillo difficilmente sarà competitivo con il prezzo di un chilogrammo di proteine di farina gialla o di BSFL, quindi pensiamo che il grillo troverà la sua strada sul mercato esclusivamente in prodotti come la birra.
Marko (WEB): Volevamo vedere se era possibile aggiungere i grilli alla birra e vedere quali sapori conferiscono. L’ostacolo maggiore era ridurre il contenuto di grasso dei grilli poiché i grassi, anche in quantità ridotte, riducono la durata di conservazione della birra attraverso l’ossidazione e influiscono negativamente sulla formazione e sulla ritenzione della schiuma.
Puoi descrivere il gusto aggiuntivo offerto dalla presenza della farina di insetti nella produzione della birra?
Marko (WEB): I grilli hanno aggiunto alcuni sapori simili al caramello, alle varietà di malto scuro e la loro ricchezza proteica si aggiunge alla pienezza del corpo creando una texture ricca. Inoltre, i sapori che provengono dai grilli essiccati sono leggermente diversi da quelli dell’orzo maltato, quindi questo aggiunge un sapore unico alla birra.
Aleksandar (Insektarij): Il gusto dipende principalmente dal modo in cui viene preparata la farina di grillo, principalmente dalla temperatura di caramellizzazione (reazione di Millard). Oltre al gusto, siamo rimasti piacevolmente sorpresi dal fatto che il colore della birra corrisponde a quello dei grilli.
Potete vendere i prodotti in questo momento?
Aleksandar (Insketarij): Sfortunatamente, le attuali normative legali nella Repubblica di Croazia non consentono l’immissione sul mercato di un prodotto del genere. Tuttavia, ci sono due ragioni per cui consideriamo il 2021 un punto di svolta quando si tratta di insetti commestibili e del loro posizionamento sul mercato. La prima è che la Commissione Europea ha accettato un parere scientifico in cui l’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha confermato che il consumo di larve di Tenebrio Molitor disidratate, congelate e macinate ( e presto anche grilli e locuste) non è dannoso per la salute umana . Il secondo motivo è la decisione della Commissione Europea di approvare l’uso di proteine animali trasformate derivate da insetti (PAP da insetti) nei mangimi per pollame e suini – che riteniamo stia superando l’ultimo ostacolo che ha tenuto gli insetti commestibili lontani dalle nostre tavole. Pertanto, ci aspettiamo un cambiamento del quadro legislativo e riteniamo che la nostra birra Black Spruce sarà disponibile sul mercato entro la fine del 2022.
Che feedback hai avuto dalle persone che l’hanno già provato?
Aleksandar (Insektarij): La risposta è sorprendente e attualmente stiamo facendo una “lista d’attesa” per tutti coloro che vogliono assaggiarla perché tutto ciò che produciamo scompare lo stesso giorno. Inoltre, siamo rimasti affascinati da un’altra cosa: chiunque abbia assaggiato la Black Spruce, ha detto come prima cosa che la birra non ha il sapore degli insetti. La nostra domanda per definire questo “gusto di insetto” rimane ancora senza risposta.
Marko (WEB): La maggior parte delle persone è sorpresa che abbia il sapore della birra normale. Fondamentalmente, questa è una birra “normale” con alcuni gusti unici di grilli, ma in realtà è ancora una birra. Alla gente piacciono i sapori di malto e l’amaro di fondo.
