Una chiacchierata a proposito di insetti commestibili con lo Chef Matteo Girardi
Raccontaci come sei entrato in contatto con il mondo degli insetti commestibili
Circa 3 anni fa avevo iniziato a sentir parlare di entomofagia, e mi aveva incuriosito; tuttavia la consideravo ancora lontana. Poi circa un anno/un anno e mezzo fa, ho sentito un’intervista ad un imprenditore italiano che ne parlava, e allora mi sono detto che forse non era così lontana. Ho iniziato a cercare e a contattare varie persone fino a quando, all’inizio dell’anno scorso, sono riuscito a procurarmi gli insetti da assaggiare: mi hanno stupito e da lì ho iniziato a pensare a delle ricette per poter fare le prime serate.
Nel tuo locale HakunaMatata hai proposto piatti a base di insetti, come hanno reagito i clienti?
Non sono mancate le critiche ovviamente, soprattutto dai “leoni da tastiera” su facebook e simili. In ogni caso i piatti hanno riscosso molta interesse e anche la partecipazione alle serate è stata molto superiore alle aspettative.
Ottimo anche il giudizio sui piatti e sugli insetti stessi, dimostrando che se un ostacolo c’è, si tratta di un ostacolo mentale.
Recentemente hai anche partecipato al programma televisivo “Tu si que vales”, pensi che questi programmi aiuteranno la diffusione dell’entomofagia?
Decisamente danno moltissima visibilità e avviano molte discussioni sull’argomento; tuttavia ritengo che, come per tutte le “armi potenti” di divulgazione, ad un alto potenziale positivo di informazione equivale un altrettanto alto potere di ridicolizzazione. Quindi ben vengano questi programmi, purché gestiti da persone competenti e super-partes, in grado di affrontare l’argomento con la dovuta serietà.
Quanto contano le capacità creative degli chef e dei food designer per trasformare gli insetti in un ingrediente diffuso?
Moltissimo, soprattutto ora che si stanno sperimentando i primi approcci. La chiave per poter permettere a tutti di superare la prima diffidenza è la capacità di usare gli insetti come un ingrediente. Come ho sperimentato personalmente anche con i miei clienti, è più difficile mettere in bocca un grillo tale e quale; diventa molto più semplice se è inserito nel ripieno di un raviolo oppure se lo troviamo come farina nell’impasto della pizza, ad esempio.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro riguardo lo sviluppo di questa nuova tendenza?
Continuare a sviluppare l’argomento e iniziare a divulgare delle ricette, così che anche le persone a casa possano sperimentarle. In questo senso ho già un progetto avviato, in collaborazione con 21bites che mi fornisce le materie prime.
Pensi che presto gli insetti entreranno a far parte delle diete degli italiani?
Sì, se si fa ben capire come dovrebbero entrarci. Infatti, come dico sempre, non dobbiamo vedere gli insetti come una minaccia nei confronti della nostra tradizione; ma piuttosto come un valido e sostenibile alleato che andrà ad arricchire la nostra già vasta ed ampia selezione di materie prime.
