Intervista con Mauro Serafini, Professore Ordinario di Alimentazione e Nutrizione Umana presso l’Università di Teramo
Ci parli del corso che tiene sulla Nutrizione Sostenibile. Perché è il primo del suo genere in Italia?
Alcuni anni fa, nel corso di un convegno venni a contatto con dei dati FAO che mostravano come un terzo del cibo che produciamo viene sprecato. Per produrre questo cibo noi utilizziamo risorse come acqua e terra che vengono sprecate allo stesso modo, dato che non mangiamo questo cibo, inoltre produciamo emissioni di CO2 che danneggiano l’ambiente. Pensai subito che il rapporto tra dieta, ambiente e salute fosse un “trilemma” da studiare approfonditamente data l’importanza per la salute dell’uomo e del pianeta. Sulla base delle mie conoscenze non esiste nelle università italiane e straniere un corso che sia esclusivamente focalizzato sulla nutrizione sostenibile e decisi di colmare questa mancanza. Il Corso tratterà, tra i vari argomenti, del concetto di sostenibilità nutrizionale, dello spreco alimentare e metabolico, degli indicatori utilizzati per valutare l’impatto e il costo del cibo sull’ambiente, dell’impatto ecologico di selezionati gruppi di alimenti (carne, frutta, verdura) e della funzionalità del cibo biologico della biodiversità e degli insetti commestibili. L’idea è quella di trattare, sulla base delle evidenze scientifiche disponibili il rapporto tra nutrizione e ambiente fornendo strumenti pratici per il calcolo dello spreco alimentare e metabolico e dell’indice di comportamento ecologico.
A suo parere che ruolo possono avere gli insetti commestibili in una nutrizione sostenibile declinata all’occidentale?
Credo che siamo solo all’inizio di un percorso di conoscenza del ruolo che gli insetti commestibili possono avere nell’ambito di una nutrizione sostenibile e potenzialmente funzionale. Gli insetti rappresentano indubbiamente una fonte di proteine a basso impatto ambientale in un momento dove il costo ecologico delle proteine animali è decisamente alto. Questo non vuol dire criminalizzare la carne a priori, è importante ridurre il consumo di carne nei paesi dove il consumo è estremamente elevato, migliorare le condizioni di allevamento degli animali e ridurre, dove possibile l’impatto ecologico della carne. In quest’ottica gli insetti commestibili possono rappresentare un’alternativa a basso costo ecologico che però necessita di studi scientifici approfonditi e di un salto culturale che al momento sembra essere un ostacolo reale alla loro diffusione.
Nei confronti degli insetti commestibili l’Europa tiene un atteggiamento normativo quantomeno cauto. Ritiene necessaria tutta questa cautela, considerando che l’entomofagia è già praticata da molissime persone nel mondo?
Necessariamente l’Europa deve avere un atteggiamento cauto che è finalizzato alla tutela del consumatore, credo che dovremmo essere contenti di questo approccio. Dobbiamo considerare che gli insetti non rientrano nelle tradizionali pratiche alimentari del nostro continente quindi è necessario muoversi con cautela utilizzando tutti gli strumenti scientifici per ampliare le conoscenze prima di proporli sulle nostre tavole.
Lei stesso ha detto di non aver ancora provato ad assaggiare gli insetti. Pensa che questo istintivo moto di repulsione sia impossibile da estinguere?
Non credo. Sempre facendo il mio paragone, mi sono riproposto di assaggiarli per lasciarmi guidare dal gusto più che dagli occhi. Questo è però un salto culturale importante perché oggettivamente la morfologia di alcuni insetti non si associa, per l’occidentale, ad un desiderio di consumo immediato. Bisogna lavorarci su, formulando ricette appetibili e fornendo motivazioni di sostenibilità ambientale, sicuramente è un processo che richiederà del tempo.
Le argomentazioni a sostegno del consumo di insetti -nutrizionali ed ecologiche- possono essere sufficienti a modificare i comportamenti alimentari degli italiani?
Credo che siano necessarie delle campagne specifiche sull’importanza che ognuno di noi ha nell’impattare sulla salute del pianeta a seconda delle scelte alimentari che facciamo. In quest’ottica si può inserire il discorso degli insetti commestibili, sarebbe un errore parlare solo degli insetti senza fornire dati scientifici dettagliati che avvalorino la scelta. Credo che molti italiani siano disposti a provare questa nuova fonte proteica, poi alla fine la differenza la faranno vari fattori, tra cui il gusto e le proprietà organolettiche.
Suggerirebbe ai suoi studenti di specializzarsi nella materia “entomofagia”?
Certamente. Siamo di fronte ad una vera e propria rivoluzione culturale, nutrizionale, quindi arricchire le conoscenze su questo argomento può essere importante, per giovani di ampie vedute, anche in un’ottica professionale, non a caso è già iniziato un progetto di tesi sperimentale, da me coordinato, sulle proprietà nutrizionali degli insetti commestibili.
