Intervista a David Gorge Gordon, The Bug Chef
Parlaci della tua passione per l’uso degli insetti commestibili in cucina: come ha avuto inizio tutto?
Mi sono interessato agli insetti commestibili a metà degli anni ‘90, mentre facevo ricerche per il mio libro The Compleat Cockroach. Tra le altre cose, il libro conteneva brevi passaggi sugli scarafaggi come cibo e come medicina. Questo ha dato il via alla raccolta di ristampe di articoli sul mangiare insetti pubblicati in riviste scientifiche, o per lo più in testi di antropologia e entomologia. Alla fine ho avuto un file di spessore sull’argomento. Mi sono rivolto a Ten Speed Press, l’editore del mio libro sugli scarafaggi, con l’idea di scrivere un libro di cucina con gli insetti commestibili, e loro hanno accettato di pubblicarlo. Il titolo iniziale del libro era “Le migliori ricette dell’Eat-a-Bug Cafe”. Tuttavia l’editore sosteneva che le persone abbastanza difficilmente avrebbero creduto che queste erano ricette reali, e tanto meno che ci fosse un Cafe che serviva questi piatti. Così il libro è stato rititolato “The Eat-a-Bug Cookbook”. Poco dopo la sua pubblicazione (a Marzo del 1998), ho iniziato a tenere dimostrazioni di cucina come The Bug Chef. Il resto, come si suol dire, è storia.
Qual è la miglior cosa che qualcuno ha detto sui tuoi piatti a base di insetti commestibili?
Durante una delle mie dimostrazioni di cucina, un ragazzo mi ha detto che il mio piatto Orthopteran Orzo era migliore di qualsiasi cosa sua madre avesse mai preparato.
E quella peggiore?
Molto tempo fa, un reporter di un giornale di Raleigh, North Carolina, ha dato alla recensione del mio libro di cucina un titolo di una sola parola: “Perché?” … E quando sono apparso sul Late Night con Conan O’Brien, e la conduttrice di questo popolare show televisivo mi ha chiamato “freak”.
Qual è la parte più emozionante del tuo lavoro con gli insetti commestibili?
Quando mi sveglio, non so mai quello che il giorno porterà. E ho avuto la fortuna di ottenere progressivamente assegnazioni e titoli sempre più sontuosi come The Bug chef.
Per promuovere il film d’animazione “Boxtrolls-Le scatole magiche” sono stato assunto per aiutare a gestire un furgone che ha servito kabobs di cavalletta e quesadillas di vermi a circa 1.500 persone al San Diego Comic-Con. L’anno successivo, sono stato assunto come chef ospite per servire un assortimento di fascia alta di antipasti a base di insetti commestibili ai partecipanti del 111 ° raduno annuale Dinner Explorers Club, tenutosi presso l’Accademia di Storia Naturale di New York. E’ stato un servizio estremamente lussuoso, e ho avuto un budget di $15.000. Tra gli ospiti era presente astronomo Neil deGrasse Tyson, che, mi hanno detto ha elargito molti complimenti ai miei antipasti.
Pensi che l’interesse dei consumatori per gli insetti commestibili sia cresciuto negli ultimi tre anni?
C’è stato un aumento impressionante del numero di imprese che sono nate negli ultimi quattro o cinque anni nel settore degli insetti commestibili. Molti dei fondatori di queste società sono stati chiaramente ispirati dal lavoro della Food and Agriculture Organization (FAO), che nel 2013 ha pubblicato un rapporto esaltando i benefici dell’allevamento e del consumo degli insetti. E mi piace pensare che il mio lavoro, in viaggio negli Stati Uniti e diversi paesi stranieri negli ultimi 18 anni, abbia contribuito ad ispirare altri a dare agli insetti in cucina un’occasione per affermarsi.
Qual è la strategia per aiutare i consumatori occidentali a superare il disgusto istintivo?
Una buona domanda, alla ricerca della cui risposta ho dedicato un sacco di energie negli ultimi anni. La maggior parte delle persone in Europa, Stati Uniti e Canada hanno una paura irragionevole degli insetti. Credono siano disgustosi, sporchi e sgradevoli. Naturalmente, questo non è nemmeno vicino alla verità. Se non avessimo i servizi degli insetti, i sistemi biologici del nostro pianeta cesserebbero di funzionare e sostenere la vita. Quindi, credo sia estremamente importante aiutare le persone a superare le loro paure e i pregiudizi sugli insetti. Potrebbe passare molto tempo prima di vedere eventuali risultati misurabili, ma penso che questo sia un passo fondamentale da compiere per arrivare all’accettazione di alimenti derivati dagli insetti da parte del mondo occidentale.
Pensi che, a caccia di grandi volumi di produzione, l’industria insetti commestibili corra il rischio di diventare una sorta di “industria della carne alternativa”, con tutti i relativi problemi per quanto riguarda l’igiene, l’inquinamento, la concentrazione, l’uso di farmaci, ecc?
Francamente non vedo questo come un grande problema allo stato attuale. In realtà sono molto più preoccupato del fatto che l’attuale ritmo di produzione sta eclissando la domanda dei consumatori. Tutte queste neonate aziende di grilli e vermi della farina farebbero bene a sviluppare alcune strategie di vendita e di marketing che non siano tagliate su misura per colpire un target di persone privilegiate – intendo i consumatori che possono permettersi di spendere $4 per una barretta energetica con i grilli o $6 per un sacchetto di patatine di grillo.
Quali sono i tuoi nuovi progetti per il futuro?
Quando non sto dando dimostrazioni di cucina a musei, fiere ed eventi, lavoro a una nuova serie di ricette che si concentrano sulle insetti e le loro piante ospiti. Nel mio libro di cucina, ho provato l’approccio con la ricetta per i pomodori verdi fritti con i bruchi, accoppiandoli con le piante di cui si nutrono. Ho una lunga lista di abbinamenti in questo momento, ma ho bisogno di avere più tempo per giocare nella mia cucina. Sono anche nelle prime fasi di scrittura di un libro di cucina con gli insetti commestibili per i bambini, che credo siano i veri innovatori e che, con il giusto incoraggiamento, diventeranno utilizzatori di alternative a basso impatto ambientale che renderanno il nostro mondo un posto migliore.
Cosa sarà l’entomofagia essere nel mondo occidentale tra dieci anni?
Ho cercato di scrutare nella mia sfera di cristallo e ottenere una risposta a questa domanda. Come sapete, prevedere le tendenze alimentari è sorprendentemente difficile. Nel 1950 chi sapeva ci sarebbe un mercato per i chipkale un giorno? O che “Chipotle” sarebbe diventata una parola familiare? In questo momento gli insetti commestibili sono considerati alla meglio un alimento-novità. A dieci anni da oggi, se giochiamo bene le nostre carte, potranno essere non più “novità” di un hamburger vegetariano, che ora posso comprare al mio negozio di quartiere o in un ristorante.
Chiaramente non sono molto di un indovino. Ma posso dirvi questo: per dare forma al futuro dell’entomofagia sul nostro pianeta abbiamo bisogno di attingere al nostro impegno collettivo, all’immaginazione e alla propensione al rischio.
Mi congratulo con tutti quelli che hanno già mosso i primi passi in questa entusiasmante avventura.
