3diFila sugli insetti commestibili al Prof. Franco Antoniazzi, docente di Tecnologie Dolciarie presso l’Università di Parma
Come hanno reagito i suoi sensi la prima volta che le è capitato di provare degli insetti commestibili?
Il mio lavoro mi ha portato spesso in paesi, come l’Africa o la Cina, dove è abbastanza comune mangiare insetti. Non mi hanno particolarmente colpito, forse perché prima mi era capitato di mangiare serpenti, che mi avevano maggiormente disgustato. In tempi più recenti mi è stato offerto in Korea un pranzo a base di carne, vi assicuro che è stato il massimo del disgusto. E’ ovvio che tutto questo non è altro che il frutto della nostra cultura, come ugualmente gli inglesi trovano del tutto disgustosa la carne di cavallo, che a me piace moltissimo. Non è un problema organolettico, ma della nostra razionalità.
Dagli insetti commestibili si possono ricavare farine (per l’utilizzo in dolci, pasta, pane, pizza), vari tipi di snack, barrette energetiche, integratori per sportivi. Quale tra questi prodotti potrebbe avere più successo in Italia?
Più che tra i prodotti, farei una differenza dove l’insetto è ancora visibile nel prodotto finale, e dove è visivamente impercettibile e l’accettazione è molto più elevata. Personalmente ho preparato dei biscotti con il 20% di farina di grilli e l’accettazione sopratutto tra i giovani è stata del 100%. L’utilizzo di farine di insetti sino al 10/15% è impercettibile all’assaggio, quei pochi che non hanno assaggiato i prodotti, era per un fatto di ragionamento, non una negatività organolettica. La farina di insetti oltre ai prodotti sopra ricordati, può essere inclusa praticamente in quasi tutti i prodotti: dalle caramelle al cioccolato, agli hamburger ai preparati di carne più sofisticati, dai gelati ai piatti pronti e così via.
Sostenibilità ed ecocompatibilità sono due motivi sufficienti per mangiare meno carne e integrare le nostre diete con proteine provenienti da fonti alternative come gli insetti commestibili?
Noi mangiamo innanzitutto i prodotti buoni, talvolta anteponiamo una motivazione razionale; ad esempio dobbiamo mangiare più fibra e quindi compriamo biscotti o cracker integrali anche se riconosciamo che gli analoghi senza fibra sono più buoni. Quanto vale la scelta razionale rispetto alla bontà del prodotto, dipende, per ritornare all’ingestione di insetti, dalla conoscenza della problematica dell’ecocompatibilità e da quanto buoni noi tecnologi riusciremo a preparare i prodotti. La realtà dei prodotti “razionali” come i biscotti, crackers e riso integrali, ha raggiunto oggi il 20/30% del mercato di settore e penso che questo sia un target che con opportuna maturazione nell’opinione pubblica sulla problematica del riscaldamento terrestre, si possa raggiungere in un decennio, purché i costi degli insetti diventino inferiori ai costi della carne.
