Intervista con Lorenzo La Torre, fondatore di UnconventionalFood
Raccontaci del progetto UnconventionalFood e della tua idea di fare impresa nel settore degli insetti commestibili.
Il progetto Unconventionalfood nasce circa tre anni fa. Data la mia formazione universitaria e il mio lavoro (sono laureato in Scienze e tecnologie alimentari e lavoro da oltre 15 anni nel settore dell’industria alimentare) mi è stato possibile essere aggiornato su aspetti concernenti la realizzazione e la richiesta di risorse. E’ difficile, numeri alla mano, non rimanere impressionati dall’enorme fatica che si ha nel reperire risorse proteiche di origine animale e da quanto la loro produzione impatti negativamente sul pianeta. Così ho cominciato a documentarmi su cosa le potesse sostituire (complici alcuni amici vegani) e nel momento in cui mi sono imbattuto negli insetti commestibili come risorsa proteica mi si è accesa come una lampadina. Io amo le idee semplici e credo fortemente che la forza del progetto stia proprio nella sua relativa semplicità e nell’enorme potenziale che nasconde la sua realizzazione.
Per avviare l’azienda avete ricevuto il contributo di qualche Fondazione, Istituzione o altro Ente?
Mi creda, ho cercato delle persone che mi aiutassero nella realizzazione del progetto, ma esiste un enorme limite tuttora cogente: stiamo parlando di ricerca pura, di un nuovo modo di pensare e di fare business che attualmente, aggiungo purtroppo, in Italia non porta alcun tipo di guadagno perché non è possibile commercializzare i prodotti ottenuti con la farina di grillo. Gli investimenti messi in campo fino a questo momento sono stati esclusivamente miei personali e del mio socio Luciano che ha gentilmente messo a disposizione la sua struttura (una ex gastronomia industriale) che ora funge sia da allevamento che da stabilimento di produzione.
Per lo sviluppo dei prodotti vi avvalete della collaborazione di qualche Università, Ente di Ricerca o altri soggetti?
L’unico supporto l’ho ottenuto dall’Università degli Studi di Parma nella persona del Prof. Franco Antoniazzi che ha messo a disposizione la sua esperienza e le sue personali risorse per creare una serie di formulazioni e miscele per la realizzazione di prodotti dolci da forno che abbiamo avuto la possibilità di industrializzare. Abbiamo così trasformato una visione del possibile cibo del futuro in un qualche cosa di concreto.
Quali sono le principali caratteristiche della farina di grillo?
Il suo tenore altamente proteico e la massiccia presenza di acidi grassi insaturi (quelli buoni e non dannosi, per intenderci).
La sua capacità di adattarsi (se adeguatamente prodotta e miscelata) a tutte quelle ricette della tradizione italiana (parlo di pasta sfoglia, pasta frolla, pasta brisè, etc).
Il suo bassissimo foodprint in fase di realizzazione.
Dove reperite gli insetti?
La farina che Unconventionalfood usa per la realizzazione dei suoi prodotti è prodotta esclusivamente con insetti allevati nella struttura di Parma.
A quale mercato sono destinati i vostri prodotti?
Non c’è alcun limite di destinazione. L’unico limite verrà dato dalla capacità che hanno i prodotti di stupire chi li assaggia e dalla forza del messaggio positivo che questi contengono: buoni per te e buoni per l’ambiente che ti circonda.
Anche in Italia non è ancora possibile allevare insetti destinati al consumo umano o commercializzare prodotti a base di insetti commestibili. Come avete risolto questo problema?
Purtroppo è un problema di cecità da parte del settore pubblico.
Cerco di spiegare qual è il mio punto di vista:
sappiamo che stiamo uccidendo il nostro ecosistema producendo proteine animali con le attuali metodologie;
sappiamo che per quanti sforzi faccia, l’industria del settore fa non riuscirà a soddisfare la domanda mondiale;
sappiamo che il settore degli insetti commestibili è una opzione più che concreta visto che oltre 2 miliardi di persone nel mondo attualmente includono gli insetti nella loro dieta.
Allora mi chiedo: perché in Italia il Servizio Veterinario non riceve sovvenzioni da parte del Ministero dell’Agricoltura per seguire realtà come quella di Unconventionalfood ed avere così delle linee guida applicabili, creando un nuovo settore di business? Noi siamo qui, abbiamo una serie di dati relativi al prodotto finito e un manuale della qualità che descrive perfettamente quali sono stati i passaggi che ci hanno permesso di realizzare il prodotto (tra l’altro ciò che abbiamo fatto coincide con le linee guida espresse nel documento relativo agli insetti pubblicato da EFSA per quanto riguarda l’alimentazione degli insetti e la loro corretta gestione). Ora stiamo sopravvivendo riducendo al minimo le spese di gestione (per esempio siamo attivi nel periodo caldo dell’anno e in inverno viviamo di rendita con la farina preparata nei mesi estivi), ma per quanto tempo un privato può sostenere spese in uscita senza avere un minimo introito?
Pensi che il vostro mercato avrà uno sviluppo rapido e sostanziale?
Io credo che non sia un problema di “se” piuttosto sia un problema relativo al “quando”.
Se guardi al futuro, vedi qualche motivo –anche potenziale- per cui quello sviluppo possa non concretizzarsi?
Penso che possano essere due i fattori limitanti l’introduzione degli insetti in una dieta occidentale, ma difficilmente si concretizzeranno:
una drastica riduzione della popolazione mondiale e quindi una richiesta inferiore di proteine che porterebbe a non aver bisogno di introdurne di nuove, ma non mi auguro né una terza guerra mondiale, né un altro caso di febbre spagnola!!!;
una diversa cultura alimentare che presuppone la presa di coscienza del singolo sull’impatto che le sue abitudini generano sul nostro pianeta, ma visto anche solo gli ultimi fatti di cronaca (vedi caso Wolkswagen) l’uomo medio si crede invincibile e unico possessore del pianeta, disposto ad seguire solo logiche di profitto e benessere immediato.
Sarebbe utile esistesse un Consorzio o una Associazione per l’intera filiera italiana dell’insetto commestibile?
Immagino uno sviluppo in cui esistano una miriade di produttori che conferiscono i loro insetti a centri di trasformazione (un pò come avviene in Thailandia). E’ chiaro che gli insetti dovranno essere prodotti secondo un disciplinare ben preciso, quindi ben venga un Ente che garantisca la sicurezza e la conformità. Per produrre 1Kg di farina di grillo servono circa 13.000 insetti. Se, come auspico, i prodotti a base di insetti commestibili dovessero essere consumati anche solamente dal 5% della popolazione italiana, ci sarebbe spazio per tutti.
