Abbiamo intervistato il Dr. Francesco Gai, ricercatore dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR)
In tema di insetti commestibili ed entomofagia, può dirci esattamente su quali studi e sperimentazioni si articola l’attività di ISPA?
A partire dal 2012 l’ISPA in collaborazione con vari colleghi, di differenti atenei ed enti di ricerca sparsi sul territorio nazionale, sta effettuando molteplici sperimentazioni circa l’utilizzo delle farine ricavate dagli insetti come “feed” ossia come mangime destinato all’alimentazione di specie ittiche ed avicole. Queste farine vengono studiate come sostituti delle farine di pesce e di soia attualmente impiegate nella preparazione dei mangimi per le specie indicate. Più recentemente inoltre il nostro Istituto ha iniziato a svolgere delle ricerche volte ad analizzare la qualità e la sicurezza alimentare degli insetti come “food” ossia come alimento per l’uomo. In particolare si stanno valutando il contenuto proteico e la qualità aminoacidica degli insetti cosi come anche il loro eventuale potere allergenico.
Con quali soggetti, pubblici e privati, state collaborando attualmente e con quali obiettivi?
Insieme a vari colleghi delle Università di Torino, Firenze, Napoli, Camerino e dell’Insubria stiamo conducendo prove sperimentali in specie ittiche ed avicole per valutare l’utilizzo delle farine di insetti come “feed” andando ad esaminare nei prodotti animali (carni avicole e filetti di pesce) ottenuti differenti parametri circa la loro qualità organolettica e sensoriale.
Collaboriamo anche con aziende private estere, quali Hermetia Baruth GmbH ed Ynsect France, che producono già farine d’insetto e con le quali stiamo sperimentando il loro utilizzo in avicoltura ed acquacoltura per un loro possibile utilizzo su scala industriale.
Ci sono evidenze di particolari problematiche riguardanti l’allevamento e il consumo di insetti destinati all’alimentazione umana (e animale)?
Nel caso di quelli destinati all’alimentazione umana le problematiche da affrontare riguardano la sicurezza alimentare ed in particolare il loro potenziale potere allergenico che potrebbe essere simile a quello riscontrato nei pazienti allergici ai crostacei. Nel caso invece dell’alimentazione animale ed in particolare quella delle specie ittiche il principale inconveniente delle farine d’insetto risulta essere il loro scarso tenore in acidi grassi omega-3 che inficia il valore nutrizionale dei filetti di pesce alimentati con tali farine.
Avete realizzato indagini sul modo in cui i diversi substrati utilizzati per l’allevamento degli insetti incidono sulla sicurezza alimentare dei prodotti ottenuti?
Non ancora anche se, compatibilmente con i finanziamenti che riusciremo ad ottenere, abbiamo programmato di eseguirne una serie sulle nuove sperimentazioni programmate. Comunque nei precedenti insetti testati (tenebrio molitor ed hermetia illucens) ed accresciuti su substrati vegetali, i livelli di metalli pesanti come anche dei pesticidi analizzati sono risultati tutti abbondantemente al di sotto dei limiti di legge.
Da un punto di vista prettamente scientifico, gli insetti commestibili sono la miglior fonte alternativa di proteine di cui possiamo beneficiare o ci sono altri cibi –non facenti parte della nostra dieta “tradizionale”- che potrebbero esserlo?
In realtà, come abbiamo anche mostrato nell’ambito del convegno Cnr svoltosi ad Expo, altri cibi quali le microalghe e le meduse possono essere considerate delle buone fonti proteiche accomunate fra loro dal fatto che la loro produzione ha un impatto ambientale nettamente inferiore a quello dei cibi tradizionali.
ISPA potrebbe mettere a disposizione degli operatori del settore le proprie competenze ed attrezzature per la redazione di protocolli che garantiscano la sicurezza dei prodotti a base di insetti commestibili?
L’ISPA, come anche gli altri Istituti Cnr, non sono organismi deputati a vigilare sulla sicurezza alimentare dei cibi che finiscono sulle nostre tavole ma sicuramente grazie ai risultati scientifici che scaturiscono dalle nostre ricerche potremo fornire indicazioni utili all’intera comunità scientifica ed ad organismi quali l’EFSA e l’Unione Europea al fine di redigere protocolli di sicurezza alimentare anche su queste nuove tipologie di cibi.
Ritiene che caratterizzare la produzione italiana di insetti commestibili con un Marchio di Qualità nazionale che garantisca ulteriormente i consumatori su provenienza e salubrità dei prodotti potrebbe essere un plus anche a livello commerciale?
Attualmente gli insetti che sono in commercio provengono in gran parte dal continente asiatico e quindi non seguono le norme di produzione europee. Produrre questi insetti in Italia, o comunque all’interno dell’UE seguendo quindi le normative in materia di sicurezza europea, oltre che essere un opportunità economica per i nostri imprenditori agricoli contribuirà notevolmente a rassicurare i consumatori avvicinandoli maggiormente a questi cibi. A mio avviso poi la creatività italiana abbinata alla nostra grande tradizione culinaria potrebbe sicuramente fornire un plus a questi cibi per stimolarne ulteriormente il loro consumo.
Ad Expo avete partecipando parlando anche di altri novel food. I tempi sono maturi per lo sviluppo del mercato di questi nuovi alimenti o serviranno ancora molti studi ed indagini scientifiche prima che il consumatore possa acquistarli?
Nel caso delle microalghe già adesso è possibile trovare, anche qui in Italia, in vari negozi cibi (pasta, biscotti) a base di microalghe ed in particolare di spirulina che sono molto apprezzati ad esempio dai vegetariani. Per quanto riguarda invece meduse ed insetti la legislazione in Italia non ne consente ancora la commercializzazione ma in paesi quali Olanda e Belgio, dove esistono comunità straniere (congolesi e cinesi) abituate a consumarli non è difficile reperirli in supermarket o negozi etnici. A mio avviso essendo anche la nostra società sempre più multietnica a breve, legislazione permettendo, sarà sempre più propensa ad acquistarli e consumarli.
La nostra consueta domanda di costume: ha mai provato a mangiare degli insetti? Se sì, che sensazione le è rimasta? Se no, avendone l’opportunità li proverebbe?
Si ho avuto modo di mangiare in due occasioni diverse dei biscotti contenenti della farina di grillo e della farina di mosca soldato (hermetia illucens) e dei muffin cotti con sopra dei grilli interi messi a decorazione. Direi che per i biscotti se non mi avessero detto che contenevano farina di insetti non me ne sarei nemmeno accorto, non avevano sapori particolari né sgradevoli né allettanti, forse leggermente piccanti quelli con hermetia. Invece il grillo intero sul muffin mi ha destato curiosità ed il sapore mi ha ricordato un pochino i gamberetti. Consiglio a tutti, senza pregiudizi, di fare almeno un tentativo!
